Зефир на агаре и пектине

Производство зефира является актуальным направлением в кондитерской промышленности. Он является низкокалорийным продуктом. Изготавливают зефир на пектине и на агаре.

Особенности производства зефира на пектине.

В настоящее время особенно популярно производство зефира на пектине. Он обладает загустительными и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. При добавлении пектина в зефирную смесь, улучшаются вкусовые и структурные показатели готового продукта, а так же его полезные свойства. Агар – тоже натуральный полисахарид, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.

Технология приготовления зефира на пектине:

1. Подготовка компонентов.
2. Приготовление яблочного пюре.
3. Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.
4. Протирание смеси через сито.
5. Взбивание смеси с сахаром и белком.
6. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
7. Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.
8. Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.
9. Отсадка половинок зефира.
10. Выстойка зефира.
11. Декорирование или опудривание.
12. Склейка половинок зефира.
13. Упаковка.

Что касается технологии производства зефира на агаре, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп.

Оборудование для производства зефира.

Линия зефира состоит из многих машин:

• Миксер.
• Варочный котел.
• Зефироотсадочная машина поршневая для производства одноцветного зефира.
• Тестоотсадочная машина двухбункерная для производства двухцветного зефира.
• Упаковочная линия.

Мы в социальных сетях:

Instagram