Производство зефира является актуальным направлением в кондитерской промышленности. Он является низкокалорийным продуктом. Изготавливают зефир на пектине и на агаре.
В настоящее время особенно популярно производство зефира на пектине. Он обладает загустительными и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. При добавлении пектина в зефирную смесь, улучшаются вкусовые и структурные показатели готового продукта, а так же его полезные свойства. Агар – тоже натуральный полисахарид, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.
Что касается технологии производства зефира на агаре, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп.
Линия для производства зефира состоит из многих машин: